Quelle farine de blé ancien choisir

Trois sachets sur l'étagère, tous marqués "blé ancien sicilien", tous moulus sur pierre au même moulin. Mix Pizza, Mix Pain, Mix Pasta : rien sur l'emballage ne dit lequel prendre pour quelle recette. La différence n'est pas marketing. Elle tient au blé lui-même, et à la façon dont il est moulu.

Trois mélanges, un seul moulin : ce qui ne change pas

Les trois farines sortent du même moulin familial, le Mulino Angelica, à Modica, sous la main du meunier Salvatore. Trois générations, une certification bio IT-BIO-021 qui figure sur chaque emballage, et une mouture sur pierre La Ferté qui tourne lentement, entre 60 et 100 tours par minute, sans jamais dépasser 50 à 55°C. C'est ce rythme lent, détaillé dans la mouture sur pierre, expliquée, qui préserve le germe du grain dans les trois mélanges, là où une mouture industrielle rapide le chauffe et l'élimine.

Ce socle commun s'arrête là. Les variétés de blé anciennes siciliennes se répartissent différemment selon le mélange. Le Russello et la Timilìa reviennent dans les trois recettes, deux variétés sur trois partagées. Ce qui change, c'est le troisième blé ajouté, et surtout la façon dont chaque variété est moulue : en semoule grossière, ou en farine intégrale. C'est ce choix, variété plus mouture, qui façonne le comportement de la pâte bien avant qu'on parle de recette.

Mix Pizza : le seul des trois avec un blé tendre

Le Mix Pizza associe la Maiorca, un blé tendre sicilien de type 1, au Russello en semoule de blé dur et à la Timilìa en farine intégrale de blé dur. C'est la seule des trois farines à contenir un blé tendre, et c'est lui qui apporte l'élasticité : le blé tendre se rapproche davantage d'une farine à pain classique que le blé dur, plus cassant. L'étiquette du Mix Pizza affiche 12,5 g de protéines pour 100 g, un chiffre qui ne se traduit pas en indice W, puisque le moulin n'en publie pas. Le réseau de gluten qui en résulte reste plus lâche qu'une T00 industrielle à taux de protéines comparable, ce qui change l'eau et le temps de pétrissage, pas la farine à choisir.

Le point validé par Giacomo sur ce mélange précis : une pousse de 24 à 48 heures au frigo, calibrée pour une pâte qui a besoin de temps plutôt que de force. Pour ajuster l'hydratation et les temps de pousse à ce mélange, le calculateur de pâte à pizza reste l'outil le plus simple, et le détail du comportement du gluten de blé ancien est développé dans quelle farine choisir pour une pizza maison.

Mix Pain : que du blé dur, pensé pour le levain

Le Mix Pain change de logique. Il associe le Perciasacchi et le Russello, deux blés durs siciliens en semoule, à la Timilìa en farine intégrale, elle aussi issue d'un blé dur. Aucun blé tendre dans ce mélange, contrairement au Mix Pizza : le réseau de gluten qui en résulte est différent, pensé pour une fermentation lente plutôt qu'une pousse rapide à la levure de boulanger. Une pâte au levain, poussée douze à vingt-quatre heures au frais, laisse le temps aux bactéries lactiques et aux levures du levain de structurer un gluten qui n'aurait pas eu le temps de se former en deux heures.

Le Mix Pain sert aussi la pizza cuite en plaque, la teglia, un usage que Giacomo a confirmé à côté du Mix Pizza : les deux conviennent à ce format, chacun avec son propre grain. C'est un détail que la seule lecture du Mix Pizza ne permet pas de deviner, puisque le calculateur, lui, continue de ne recommander que le Mix Pizza, en ronde comme en plaque.

Mix Pasta : seulement de la semoule, pour une pâte sans grumeaux

Le Mix Pasta pousse la logique du blé dur jusqu'au bout. Il reprend les mêmes trois variétés, Perciasacchi, Russello et Timilìa, mais cette fois toutes moulues en semoule, Timilìa comprise. Dans le Mix Pizza et le Mix Pain, la Timilìa reste en farine intégrale. Ici, elle passe en semoule, à une granulométrie proche des deux autres variétés du mélange. C'est cette uniformité qui évite un défaut classique de la pâte fraîche maison : un mélange où une semoule fine et une farine plus fine encore absorbent l'eau à deux rythmes différents, ce qui colle par endroits et sèche par d'autres.

Aucune farine de blé tendre n'entre dans ce mélange, conformément à la tradition italienne de la pâte sèche, qui réserve la semoule de blé dur à cet usage. Le détail de la granulométrie entre semola grossa et semola rimacinata, et son effet sur le pétrissage à la main, est développé dans quelle semoule de blé dur pour tes pâtes.

Quelle farine de blé ancien choisir selon ce que tu cuisines

Trois usages, trois réponses simples. Pour une pizza, ronde ou en plaque, poussée 24 à 48 heures au frigo, le Mix Pizza reste le premier choix : son blé tendre donne le gluten le plus élastique des trois. Pour un pain au levain, poussé une journée entière, le Mix Pain convient mieux : sans blé tendre, il est pensé pour cette lenteur-là, et il sert aussi la pizza en plaque si le Mix Pizza manque au placard. Pour des pâtes fraîches, à l'eau seule ou aux œufs, le Mix Pasta évite les grumeaux grâce à sa semoule uniforme, là où les deux autres gardent une farine intégrale moins adaptée au pétrissage à la main.

Pour qui hésite encore, le Pack Découverte inclut deux kilos de farine au choix parmi les trois mélanges, pris deux fois ou répartis entre deux usages différents : une façon de tester avant de s'engager sur un sac complet. Répondre à quelle farine de blé ancien choisir tient donc moins à une hiérarchie qu'à la recette du jour : le blé tendre du Mix Pizza, le tout blé dur du Mix Pain, ou la semoule uniforme du Mix Pasta.

FAQ

Peut-on remplacer le Mix Pizza par le Mix Pain pour une pizza en plaque ?

Oui. Le Mix Pain sert aussi à la pizza en plaque, la teglia, au même titre que le Mix Pizza. Les deux conviennent à ce format, chacun avec son propre grain : le Mix Pizza garde un blé tendre qui assouplit la pâte, le Mix Pain reste tout en blé dur.

Le prix change-t-il entre les trois farines de blé ancien ?

Non. Mix Pizza, Mix Pain et Mix Pasta partagent le même tarif, au format 1 kg ou 5 kg, lisible sur chaque fiche produit au moment de l'achat. Le choix se fait sur l'usage, pas sur le budget.

Comment conserver ces farines de blé ancien une fois le paquet ouvert ?

Comme toute farine ou semoule moulue sur pierre, sans conservateur : au sec, à l'abri de la lumière, dans un contenant fermé. Un bocal hermétique protège aussi bien de l'humidité que des insectes.

Quelle farine de blé ancien choisir entre Mix Pizza, Mix Pain et Mix Pasta ?

Pour répondre à quelle farine de blé ancien choisir, le repère est la recette, pas la marque. Le Mix Pizza convient à la pizza grâce à son blé tendre et sa pousse de 24 à 48 heures. Le Mix Pain, tout en blé dur, sert le pain au levain et la pizza en plaque. Le Mix Pasta, moulu entièrement en semoule, est pensé pour des pâtes fraîches sans grumeaux.