Calculateur
Ta pâte à pizza, au gramme près
La pesée, l'heure de chaque étape à rebours depuis ton repas, et la méthode qui va avec.
Ta pesée
sur 596 g de farine| Ingrédient | Quantité | % boulanger |
|---|---|---|
| FarineT65 de force, W 260+ | 596 g | 100 % |
| Eauà 23 °C, voir plus bas | 388 g | 65 % |
| Sel finjamais au contact direct de la levure | 15 g | 2,5 % |
| Levure fraîcheémiettée dans l'eau | 1,3 g | 0,22 % |
| Pâte totale | 1000 g | 167,7 % |
Pourcentages calculés sur 596 g de farine.
Pour sortir une pâte à 23 °C : 3 × 23 moins 22 (farine), moins 22 (pièce), moins 2 d'échauffement au pétrissage.
Une pousse de 24 h demande un gluten qui tient la distance. Une farine faible se relâche et la pâte finit collante.
Four ménager, plaque, préchauffage 30 min, cuisson 10 à 14 minutes. En deux temps : la sauce d'abord, la mozzarella ensuite.
Trois blés anciens siciliens moulus sur pierre : Maiorca, Russello et Timilia. C'est la Maiorca qui rend la pâte élastique et parfumée.
Voir le bon de commandeLe déroulé de ta journée
À rebours depuis ton repasDépart 18h27 · veille · 25 h 33 en tout.
- À température ambiante
- Au frigo
- Tes mains
- Le four
Comment faire
Pas à pas- 01
Prépare la levure fraîche
Émiette tes 1,3 g de levure fraîche dans l'eau à 23 °C et mélange jusqu'à dissolution complète. Pas de grumeaux, pas de contact avec le sel pour l'instant. Pèse tout le reste avant de commencer : une fois les mains dans la pâte, c'est trop tard.
- 02
Autolyse, 20 minutes
Pèse tes 388 g d'eau en tout, puis mets-en 20 g de côté dans un verre, ils serviront à dissoudre le sel à l'étape suivante.
Mélange 596 g de farine avec les 368 g d'eau restants, à la cuillère, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. C'est grumeleux et moche, c'est normal. Couvre, laisse reposer 20 minutes.
368 g plus 20 g égale 388 g : l'eau réservée est prélevée sur ta pesée, elle ne s'y ajoute pas.
Ces 20 minutes font la moitié du travail de pétrissage sans que tu lèves le petit doigt : la farine s'hydrate et le gluten commence à se former tout seul.
- 03
Pétris à la main, par séries, sur environ 75 minutes
Le pétrissage continu de 20 minutes est un mauvais réflexe : il te fatigue et chauffe la pâte. On alterne de courtes séries et de longs repos. Pendant le repos, le gluten se réorganise tout seul, c'est lui qui travaille, pas toi.
T+0 Verse l'eau de levure sur la pâte autolysée. Pince et cisaille la pâte entre le pouce et l'index, plie, recommence, jusqu'à ce que ce soit homogène. 3 min T+15 Ajoute 15 g de sel dissous dans les 20 g d'eau réservée. Repince de la même façon. Ça glisse et ça fait de l'eau libre : continue jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. 3 min T+30 Série de rabats n°1 1 min T+45 Série de rabats n°2 1 min T+60 Série de rabats n°3, puis test du voile 1 min Comment faire une série de rabats : mains mouillées, pâte dans le saladier. Glisse une main sous un bord, étire-le vers le haut jusqu'à ce que ça résiste, rabats-le sur le centre. Tourne le saladier d'un quart de tour et recommence. Quatre côtés, deux tours complets, puis retourne la boule soudure en dessous. C'est tout.
Ces 75 minutes ne s'ajoutent pas au pointage, elles en sont le début. La pâte fermente déjà pendant les repos. Le compte à rebours de la journée démarre au premier mélange.
Si la pâte colle trop, mouille tes mains ou laisse-la reposer 10 minutes de plus. N'ajoute jamais de farine : chaque gramme fait baisser ton hydratation et te sort de la recette.
Le test du voile : prélève un morceau de pâte gros comme une noix et étire-le doucement entre quatre doigts. S'il s'étire jusqu'à devenir translucide, tu dois voir tes doigts au travers, sans se déchirer, le gluten est prêt. S'il craque tout de suite, laisse reposer 15 minutes et refais une série.
Plante un thermomètre : tu vises 23 °C à ce moment-là. Plus chaud, mets la pâte 20 minutes au frigo avant de lancer le pointage, sinon tout ton planning glisse.
- 04
Pointage : 2 h à 22 °C, puis 18 h au frigo
Tes 3 séries de rabats tombent toutes dans la première heure. Le temps qui reste, tu ne touches plus à rien : la pâte se détend et commence à gonfler.
Ensuite, direction le frigo, dans une boîte au couvercle simplement posé ou clipsé sans forcer, jamais sous vide. La pâte doit être à l'abri de l'air sec du frigo, qui la croûterait, mais le CO₂ qu'elle produit doit pouvoir s'échapper.
Pourquoi le frigo n'est pas une pause. Deux choses différentes travaillent dans ta pâte, et le froid ne les freine pas au même rythme.
1. La levure fabrique le gaz. Il mange les sucres disponibles et rejette du CO₂, c'est ce qui fait gonfler. À 4 °C, il tourne 4,8 fois moins vite qu'à 22 °C. C'est précisément ce qu'on veut : tu peux le laisser 18 h sans que la pâte déborde ou s'épuise.
2. Les enzymes fabriquent le goût. Ce sont des molécules déjà présentes dans le grain de blé, donc dans ta farine. Leur travail est de découper l'amidon, qui n'a aucun goût, en sucres simples, et les protéines en acides aminés. Le froid les ralentit beaucoup moins que la levure.
Résultat : tu accumules du goût sans accumuler du gaz. C'est tout l'intérêt de la manœuvre, et c'est ce qu'une pousse rapide à température ambiante ne peut pas te donner.
Ces sucres libérés se voient aussi à la cuisson : ce sont eux qui brunissent. Une pâte de 4 h sort pâle, une pâte de 24 h se tache de brun et de noir sur la corniche.
- 05
Sortie du frigo, détente, 2 h 30
Sors la boîte et laisse le bloc entier remonter à 22 °C, couvert, sans y toucher. Une pâte froide se déchire au façonnage au lieu de s'étirer.
C'est fini quand la pâte n'est plus froide au dos de la main et qu'un doigt s'y enfonce sans résistance. Dans une cuisine fraîche, compte une demi-heure de plus.
- 06
Boulage
Renverse la pâte sur un plan légèrement fariné, divise en 4 pâtons de 250 g à la corne, sans jamais déchirer. Replie les bords vers le centre, retourne, puis fais tourner la boule sous ta paume en cercle pour la serrer. Le dessous doit être pincé et lisse.
Range-les espacés dans une boîte farinée, ils vont s'étaler.
- 07
Apprêt, 1 h 30 à 22 °C
Ils sont prêts quand ils se sont bien étalés, qu'ils tremblent quand tu bouges la boîte, et qu'un doigt appuyé laisse une empreinte qui remonte à moitié.
Trop tôt, la pâte se rétracte à l'étalage. Trop tard, elle se déchire et retombe. Si tu es en retard, mets les pâtons au frigo pour gagner une heure ou deux.
- 08
Étale, jamais au rouleau
Farine, ou mieux : semoule fine, sur le plan. Pose le pâton, appuie du bout des doigts du centre vers l'extérieur en laissant 2 cm de bord intact, c'est là que sera la corniche. Puis étire en faisant tourner la pâte sur elle-même, ou passe-la d'une main à l'autre.
Le rouleau écrase toutes les bulles de gaz que tu viens de passer 25 h 33 à fabriquer. Ne le sors pas.
- 09
Cuisson, four ménager, plaque, 10 à 14 minutes
Préchauffe le four seul à 250 °C, grille en position basse. Huile ta plaque à pâtisserie et étale la pizza directement dessus, pas de transfert à la pelle, pas de plaque retournée.
En deux temps, parce que la cuisson est longue : d'abord la sauce seule, 6 à 8 minutes en bas. Puis mozzarella et garniture, 4 à 6 minutes en haut ou sous le grill. La mozzarella ne survivrait pas aux douze minutes complètes.
Étale plus fin qu'une napolitaine, 3 à 4 mm au centre : sans surface brûlante sous la pâte, une pâte épaisse reste crue en dessous.
Ce ne sera pas une napolitaine, et ce n'est pas grave : c'est de la bonne pizza maison, pâte plus ferme et garniture cuite plus longtemps. Pour changer de catégorie il faut une pierre ou un acier, c'est le seul achat qui transforme vraiment le résultat.
Si ça tourne mal
Diagnostic et rattrapage- 01
Au sortir du frigo, la pâte a triplé et retombe
Elle est molle, très alvéolée, elle sent l'alcool ou l'acide, et elle s'affaisse quand tu la touches. Elle a sur-fermenté : la cuisine était plus chaude que les 22 °C annoncés, ou le frigo plus tiède que les 4 °C réglés.
Ce n'est pas perdu, mais ne compte plus sur du gonflant. Ne fais pas d'apprêt : divise, façonne tout de suite et enfourne dans l'heure. Manipule le moins possible, le gluten est fragilisé.
La prochaine fois, baisse la température de la pièce dans le calculateur ou raccourcis le temps au frigo. C'est la dose de levure qui s'ajustera.
- 02
Au sortir du frigo, il ne s'est rien passé
Le bloc est dense, lisse, à peine plus gros qu'à l'entrée. Elle a sous-fermenté : trop peu de levure, ou un frigo très froid.
Laisse-la à température ambiante et attends qu'elle gonfle vraiment avant de diviser, deux heures de plus, parfois quatre. Une pâte enfournée sous-fermentée donne une galette dense et fade.
Le repère n'est jamais l'horloge, c'est la pâte. Le planning t'aide à t'organiser, il ne commande pas la fermentation.
- 03
À l'étalage, elle se rétracte sans arrêt
Tu l'étires, elle revient. C'est un manque de détente, pas un défaut de pâte : le gluten est encore tendu.
Couvre et laisse reposer 15 à 20 minutes, puis reprends. Deux ou trois reprises espacées valent mieux que de forcer, ce qui déchirerait le réseau et ferait des trous.
Si ça arrive dès la sortie du frigo, c'est que la détente de 2 h 30 a été écourtée : la pâte est encore froide.
- 04
Elle colle au point d'être impossible à travailler
Ne rajoute pas de farine. Chaque cuillerée fait baisser ton hydratation, déséquilibre le sel et la levure, et donne une pâte sèche à la cuisson.
Mouille-toi les mains, corne humide, et laisse-la reposer 10 minutes : une pâte détendue se manipule dix fois mieux qu'une pâte qu'on brusque. Sur le plan de travail, la semoule fine accroche moins que la farine.
Si c'est systématique, descends de 3 à 5 points d'hydratation la prochaine fois. La fourchette conseillée sous le curseur tient compte de ta température.
Les réglages, expliqués
Pourquoi ces chiffresTes 24 h 15 de pousse, ramenées à ce qu'elles vaudraient à 24 °C. C'est ce nombre qui fixe la dose de levure : plus il est grand, moins il en faut.
Les 18 h au frigo à 4 °C n'y comptent que pour 3,2 h : c'est toute la raison d'être du froid.
La zone confortable. Un écart de 4 °C double ou divise par deux la vitesse de fermentation, d'où le curseur.
Un cube du commerce fait 42 g, tu en utilises 3 %. Le reste se congèle sans problème.
Une pâte surdosée pousse vite mais garde un goût de bière et une mie sèche. Si tu hésites, mets moins et attends plus longtemps : c'est toujours le bon arbitrage.
Le sel n'assaisonne pas seulement : il resserre le gluten et freine la levure. En dessous de 2 % la pâte devient molle et part trop vite, au-dessus de 3 % elle rechigne à pousser.
Le compromis qui marche partout : assez d'eau pour une belle corniche, assez peu pour que la pâte reste maniable.
Le point de départ vient de four ménager, plaque : sans surface brûlante sous la pâte, l'eau n'a pas le temps de s'évaporer : trop humide, elle détrempe pendant les douze minutes de cuisson. Viennent ensuite ta température et ta durée de maturation, qui changent le toucher de la pâte. Ces corrections sont bornées à 3 points, et la fourchette ne descend jamais sous 58 % : en dessous, ce n'est plus une pâte à pizza mais une pâte à pain, impossible à étirer fin.
L'hydratation elle-même ne se recalcule pas avec la température : 65 % restent 65 % à 18 comme à 28 °C. Ce que la chaleur modifie, c'est la dose de levure et la température de l'eau. Cette fourchette est un conseil, pas une correction : si tu maîtrises la pâte, garde ton réglage.
Pousse longue : on cherche le contrôle. Un bloc de pâte met 4 à 6 h à refroidir au frigo, s'il y entre à 26 °C, il fermente pendant tout ce temps. C'est pour ça que les recettes de maturation longue demandent une eau très froide.