Mouture lente sur pierre, expliquée
Découvrez ce que change la mouture sur pierre La Ferté : vitesse, température et germe préservé dans les farines du Mulino Angelica à Modica.
Un sac de farine dit rarement comment le grain a été moulu. Au Mulino Angelica, la réponse tient en trois mots : lentement, à froid, sur pierre. Voici ce que ça veut dire concrètement, et ce que ça change dans le Mix Pizza, le Mix Pain et le Mix Pasta.
La mouture sur pierre farine, ce qu'elle veut dire
La Ferté est le nom d'un type de meule en pierre naturelle, utilisée dans la meunerie artisanale pour moudre le grain entre deux disques qui tournent l'un contre l'autre plutôt que de l'écraser entre des cylindres métalliques. Le grain entre entier, passe entre les deux pierres, et sort en farine en un seul passage. Le Mulino Angelica mout ses trois blés anciens siciliens, Perciasacchi, Russello et Timilìa, sur ce type de meule, à Modica.
La vitesse de rotation d'une meule de ce diamètre se règle autour de 60 à 100 tours par minute, un repère tenu dans la meunerie artisanale française et transposable à toute meule de pierre comparable. Ce qui compte n'est pas tant le nombre de tours que la vitesse de la pierre au bord du disque : une petite meule tournant vite produit le même effet qu'une grande meule tournant plus lentement. Le réglage choisi par le meunier vise justement à rester du bon côté de ce calcul.
Pourquoi la vitesse décide de la température
Un grain moulu trop vite chauffe. La friction entre les deux pierres, ou entre les cylindres d'un moulin industriel, dégage de la chaleur, et plus le passage est rapide, plus cette chaleur grimpe. Les meuniers qui travaillent sur meule de pierre retiennent un seuil : ne pas dépasser 50 à 55°C pendant la mouture, certains réglant leur meule pour rester sous 38 à 40°C. Au-delà, la farine commence à perdre ce qui fait sa valeur.
Ce seuil n'est pas arbitraire. Le germe du blé, la petite partie du grain la plus riche en huile et en arômes, est aussi la plus sensible à la chaleur. Un échauffement trop fort l'oxyde ou le détruit partiellement, ce qui explique pourquoi la meunerie industrielle, qui travaille à grande vitesse pour un volume élevé, sépare presque toujours le germe avant de le réincorporer, ou l'élimine, plutôt que de le laisser dans le flux de mouture. Sur meule lente, le germe reste mélangé au reste du grain sans ce risque d'échauffement.
Ce que la lenteur garde dans la farine
Une mouture lente et froide laisse le germe du grain et une partie du son finement broyés directement dans la farine, au lieu de les retirer pour les traiter à part. C'est ce mélange qui donne à une farine complète ou semi-complète son goût de céréale fraîche et sa couleur ocre, par opposition à une farine blanche uniforme. La meunerie industrielle, construite pour fractionner le grain en flux séparés avant de les recombiner selon un cahier des charges précis, vise un résultat standardisé d'un lot à l'autre. La mouture sur pierre vise l'inverse : garder la matière du grain telle qu'elle sort, sans la retravailler en aval.
Cette différence ne rend pas une méthode meilleure dans l'absolu pour tous les usages. Une farine blanche standardisée a sa place en pâtisserie fine, où la régularité prime. Mais pour un pain au levain, une pâte à pizza ou des pâtes fraîches où le goût du blé doit rester lisible, c'est justement ce que la mouture rapide efface qui fait la différence dans l'assiette.
Les trois farines, une seule meule
Le Mix Pizza, le Mix Pain et le Mix Pasta partagent la même origine : des blés anciens siciliens moulus sur pierre au Mulino Angelica, avant de partir vers trois usages différents. Le Mix Pain associe Perciasacchi et Russello en semoule de blé dur à de la Timilìa en farine intégrale, pensé pour une fermentation longue au levain. Le Mix Pizza suit une logique proche, calibrée pour une pâte qui tient à la cuisson. Le Mix Pasta, lui, vise la pâte fraîche maison, où la granulométrie de la semoule compte autant que le blé lui-même, un point détaillé dans l'article sur la semoule de blé dur.
Ce socle commun explique pourquoi les trois mélanges se ressemblent par la matière avant de diverger par l'usage. Un meunier qui mout lentement et à froid ne fabrique pas une farine par recette : il fabrique de la matière première brute, que chaque mélange réoriente ensuite selon ce qu'il doit devenir.
Comment conserver une farine moulue sur pierre
Une farine complète ou semi-complète issue d'une mouture sur pierre contient plus d'huile de germe qu'une farine blanche raffinée, ce qui la rend aussi plus sensible à l'oxydation une fois le paquet ouvert. Sans conservateur, elle se garde mieux dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, qu'à l'air libre dans son sachet d'origine. Ce n'est pas un défaut : c'est la contrepartie d'une farine qui a gardé ce qu'une farine industrielle retire justement pour durer plus longtemps en rayon.
La mouture sur pierre n'est donc pas un argument marketing isolé : c'est l'étape qui précède et explique tout le reste, le blé ancien choisi pour sa matière comme les trois farines qui en sortent. Comprendre cette étape aide à savoir pourquoi un paquet de Mix Pain ou de Mix Pasta ne se compare pas terme à terme à une farine de supermarché, et pourquoi il se conserve différemment aussi. Les fiches des trois farines détaillent le format et le prix de chaque mélange au moment de l'achat.
FAQ
Qu'est-ce que la mouture sur pierre ?
C'est une méthode de meunerie où le grain passe entre deux meules de pierre naturelle qui tournent à vitesse réduite, en un seul passage, par opposition aux cylindres métalliques à grande vitesse de la meunerie industrielle. Le Mulino Angelica utilise des meules La Ferté pour ses trois blés anciens siciliens.
Pourquoi la mouture sur pierre doit-elle rester lente ?
Parce que la vitesse de rotation décide de la température atteinte pendant la mouture. Les meuniers artisanaux visent à ne pas dépasser 50 à 55°C, certains réglant leur meule sous 38 à 40°C, pour éviter d'échauffer et donc d'abîmer le germe du grain et ses arômes.
La mouture sur pierre change-t-elle le goût de la farine ?
Oui. Elle laisse le germe et une partie du son finement broyés dans la farine, ce qui lui donne une couleur ocre et un goût de céréale plus marqué qu'une farine blanche standardisée, où ces éléments sont retirés en amont.
Les trois Mix du Mulino Angelica sortent-ils tous d'une mouture sur pierre ?
Oui. Le Mix Pizza, le Mix Pain et le Mix Pasta viennent tous des mêmes blés anciens siciliens moulus sur pierre au Mulino Angelica, avant que chaque mélange ne soit orienté vers son usage, pain, pizza ou pâtes fraîches. C'est cette mouture sur pierre qui reste leur point commun.
