Pesto trapanese : recette sicilienne
Réussissez le pesto trapanese sicilien à la maison : tomates mûres, amandes, ail, basilic et pecorino, la recette complète pour quatre personnes.
Le pesto trapanese est une sauce crue de Trapani, à l'ouest de la Sicile : amandes, tomates, ail et basilic pilés ensemble, sans aucune cuisson. Voici comment le réussir, et le napper sur des pâtes torsadées.
Étapes
- Émonder les amandes dans l'eau bouillante une minute si elles ont encore leur peau, puis les égoutter et les sécher.
- Piler les amandes dans un mortier avec une pincée de sel, par petits coups, jusqu'à obtenir une texture grossière, pas une poudre.
- Ajouter l'ail et les feuilles de basilic, piler encore pour les incorporer sans réduire le mélange en pâte lisse.
- Couper les tomates en morceaux, les ajouter au mortier avec leur jus, et mélanger sans les écraser complètement : la sauce reste granuleuse.
- Incorporer le pecorino râpé et l'huile d'olive à la cuillère, hors du mortier, jusqu'à obtenir une sauce homogène mais encore texturée.
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les busiate 12 minutes, en goûtant une minute avant la fin.
- Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les mélanger directement au pesto froid, hors du feu, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
Quelles pâtes pour le pesto trapanese
Le pesto trapanese ne glisse pas sur n'importe quelle pâte. Sa texture épaisse et granuleuse, pleine de petits morceaux d'amande et de tomate, a besoin d'un relief pour rester accrochée. C'est tout l'intérêt de la busiata : sa spirale creuse retient ce que les torsades d'une pâte lisse laisseraient filer dans l'assiette, comme le détaille le guide complet de la busiata.
Une pâte tréfilée au bronze, quel que soit son format, aide dans le même sens : sa surface rugueuse accroche davantage la sauce qu'un moule en téflon lisse. La cuisson suit la même logique que pour les autres formats du catalogue, détaillée dans le guide de cuisson des pâtes de blé ancien : eau abondante, sel à l'ébullition, une à deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
D'où vient le pesto trapanese
Le pesto trapanese descend de l'agliata, une sauce à l'ail et aux noix que des marins génois faisaient escale à Trapani en revenant de leurs traversées vers l'Orient. Les Trapanais ont repris cette base et l'ont adaptée avec ce que leur terre donnait : tomate mûre, amande, ail rouge et basilic, selon la page Wikipédia consacrée au plat.
L'ail reste l'ingrédient qui porte le nom du plat dans le dialecte local : les Trapanais appellent ce mélange "pasta cu l'agghia", la pâte à l'ail, avant même de parler de pesto, rapporte un article de l'exploitation agricole Culcasi consacré à l'ail rouge de Nubia. L'association busiate et pesto trapanese est aujourd'hui reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel par le ministère italien de l'Agriculture. Pour l'histoire complète de la busiata et de son format torsadé, direction l'article dédié.
Nos conseils pour réussir le pesto trapanese
Le geste qui change tout : ne jamais chauffer le pesto. La sauce se mélange à froid, "mantecato a freddo", parce que la chaleur ternit le basilic et casse l'équilibre des arômes crus, selon la fiche recette d'Eataly. On l'ajoute donc aux pâtes égouttées, hors du feu, jamais dans la casserole encore chaude.
Les tomates comptent plus que tout le reste. Une tomate pas assez mûre rend un pesto acide et sans parfum, alors qu'une tomate à point apporte d'elle-même assez de jus pour lier la sauce sans excès d'huile. Mieux vaut aussi garder une texture granuleuse plutôt qu'un mixage trop long : un robot qui tourne trop longtemps chauffe légèrement la lame et transforme la sauce en pâte uniforme, en perdant le croquant des morceaux d'amande.
FAQ
Le pesto trapanese se cuit-il ?
Non. C'est une sauce crue, pilée au mortier ou mixée par à-coups, puis mélangée à froid aux pâtes déjà cuites et égouttées. Seule la cuisson des pâtes elles-mêmes passe par le feu.
Peut-on remplacer les amandes par des pignons ?
On s'éloigne alors du pesto trapanese pour revenir vers le pesto génois dont il descend. L'amande, avec la tomate et l'ail rouge, est justement ce que les Trapanais ont substitué aux pignons et aux noix de l'agliata ligure pour faire leur propre sauce.
Combien de temps se garde le pesto trapanese ?
Deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, le temps que les tomates fraîches et le basilic cru commencent à perdre leur fraîcheur. Il peut aussi se congeler en petites portions pour durer plus longtemps.
Avec quelles pâtes servir le pesto trapanese ?
Traditionnellement avec des busiate, la pâte torsadée de Trapani dont la spirale creuse retient les morceaux d'amande et de tomate. Un autre format tréfilé au bronze avec du relief fonctionne aussi, à condition d'éviter les pâtes lisses, sur lesquelles le pesto trapanese glisserait sans accrocher.