Pasta alla norma : la recette de Catane

Étapes

1. Coupe les aubergines en lanières, couvre-les de sel dans une passoire et laisse-les dégorger 30 minutes sous un poids.
2. Éponge-les, puis fais-les frire en plusieurs fois dans une huile d'olive bien chaude, jusqu'à ce qu'elles dorent. Égoutte-les sur du papier absorbant.
3. Dans une poêle avec de l'huile propre, fais revenir l'ail, ajoute les tomates pelées et laisse mijoter 20 à 30 minutes à feu doux. Sale en fin de cuisson.
4. Pendant ce temps, cuis les pâtes dans une grande eau salée et égoutte-les une minute avant le temps indiqué sur le paquet (comment cuire les pâtes de blé ancien).
5. Mélange les pâtes dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson, puis ajoute l'aubergine frite et le basilic déchiré à la main.
6. Sers, et râpe la ricotta salata sur l'assiette au dernier moment : dans la poêle, la chaleur lui ferait perdre son parfum.

Quelles pâtes choisir

Une pâte courte et striée, penne rigate ou rigatoni : ses rainures retiennent une sauce qui porte des morceaux d'aubergine. Une mezze maniche marche aussi, pour une bouchée plus large. Un spaghetti, lisse et fin, laisse glisser la sauce. Le tableau des neuf formats de pâtes détaille ce choix pour les autres sauces.

L'histoire de la pasta alla norma

Le nom vient d'un opéra. Norma, l'œuvre la plus célèbre de Vincenzo Bellini, compositeur natif de Catane, a été créée le 26 décembre 1831 à la Scala de Milan. Deux histoires se disputent le lien entre cet opéra et le plat, et aucune des deux n'est vérifiée à la source.

La première fait remonter la recette au soir de la création de l'opéra, un cuisinier catanais l'ayant préparée pour célébrer son compositeur. La seconde situe la scène en 1920 : chez la famille Musco-Pandolfini, à Catane, l'écrivain Nino Martoglio (1870-1921) aurait goûté le plat préparé par la cuisinière Saridda D'Urso et lâché, en dialecte sicilien : "Signora Saridda, chista è 'na vera Norma", soit "c'est une vraie Norma".

Catane reste le point d'origine incontesté. Le plat a été désigné "plat de l'année" par le BIT Tourism Award en 2018.

La ricotta salata, l'ingrédient qui ne se remplace pas

C'est une ricotta de brebis, pressée puis salée, affinée entre 30 et 90 jours selon les producteurs. Elle est ferme, friable, plus salée que la ricotta fraîche mais moins que le pecorino romano, avec une pointe d'acidité qui tranche la douceur de la tomate. Le parmesan ou le pecorino changent le goût du plat, et aucun des deux ne reproduit sa texture.

Faut-il saler les aubergines avant de les frire ?

Oui, quand elles sont frites. Le sel tire l'eau des cellules par osmose et resserre la chair : l'aubergine boit nettement moins d'huile à la friture et reste plus ferme. L'effet sur l'amertume est faible, parce que les variétés cultivées aujourd'hui sont déjà peu amères. Au four ou au grill, l'étape devient facultative.

FAQ

Qu'est-ce que la pasta alla norma ?

Un plat de pâtes sicilien originaire de Catane, à base d'aubergine frite, de sauce tomate, de ricotta salata et de basilic frais. Son nom rend hommage à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, créé en 1831.

Peut-on remplacer la ricotta salata par un autre fromage ?

Non. Le parmesan ou le pecorino changent le goût du plat de façon nette, et aucun des deux ne reproduit la texture friable de la ricotta salata.

Quel format de pâtes utiliser pour la pasta alla norma ?

Un format court et strié, rigatoni ou penne rigate, pour que les rainures retiennent la sauce à morceaux de la pasta alla norma.

Sources

• Pasta alla Norma, Wikipedia
• La pasta alla Norma : storia e leggenda di una vera opera da tavola, Sicilian Post
• Pasta alla norma: ricetta originale del sugo e storia di un successo, Il Giornale del Cibo
• Comment cuire les aubergines : pourquoi le dégorgement est-il essentiel ?, Jardin d'Amélie
• Qu'est-ce que la ricotta salata et comment l'utiliser ?, Chez Michel
• La véritable recette de la Pasta alla Norma : tradition de Catane, Etna3340