Pasta alla norma : la recette de Catane

La pasta alla norma est un plat de pâtes sicilien à base d'aubergine frite, de sauce tomate, de ricotta salata et de basilic frais. Né à Catane, au pied de l'Etna, il porte le nom d'un opéra et se prépare toujours dans le même ordre, quel que soit le cuisinier.

Qu'est-ce que la pasta alla norma

Le nom vient d'un opéra, pas d'un ingrédient. Norma, l'œuvre la plus célèbre de Vincenzo Bellini, compositeur natif de Catane, a été créée le 26 décembre 1831 à la Scala de Milan. Deux histoires se disputent le lien entre cet opéra et le plat de pâtes, et aucune des deux n'est vérifiée à la source.

La première fait remonter la recette au soir même de la création de l'opéra, un cuisinier catanais l'ayant préparée pour célébrer son compositeur. La seconde, plus tardive, situe la scène en 1920 : chez la famille Musco-Pandolfini, à Catane, l'écrivain et dramaturge Nino Martoglio (1870-1921) aurait goûté le plat préparé par la cuisinière Saridda D'Urso et lâché, en dialecte sicilien : "Signora Saridda, chista è 'na vera Norma", soit "c'est une vraie Norma", en référence au chef-d'œuvre de Bellini. C'est cette formule qui aurait donné son nom au plat.

Peu importe laquelle est la bonne : les deux racontent la même chose, un plat jugé assez réussi pour porter le nom d'une œuvre majeure. Catane reste le point d'origine incontesté, et le Teatro Massimo Bellini, dans la même ville, porte lui aussi le nom du compositeur. Le plat a gardé son statut avec le temps : il a été désigné "plat de l'année" par le BIT Tourism Award en 2018.

Les ingrédients qui font la vraie norma

Six ingrédients suffisent, et chacun a un rôle précis : aubergine, tomate, ail, basilic, huile d'olive et ricotta salata. Aucun fromage frais, aucune crème, aucune viande.

La ricotta salata est celle qui distingue vraiment ce plat d'une simple pâte à la tomate et à l'aubergine. C'est une ricotta de brebis, pressée puis salée, affinée entre 30 et 90 jours selon les producteurs. Cette maturation la rend ferme, friable, plus salée que la ricotta fraîche mais moins que le pecorino romano, avec une pointe d'acidité qui tranche la douceur de la sauce tomate. Elle se râpe toujours au dernier moment, jamais en cuisson : la chaleur de la poêle lui ferait perdre le parfum qui justifie sa présence.

L'aubergine, elle, porte tout le volume du plat. La variété classique en Sicile est longue et violette, mais n'importe quelle aubergine ferme, sans graines trop développées, convient. La tomate se travaille en sauce simple, pelée et mijotée à l'ail, sans autre légume pour ne pas noyer le goût de l'aubergine frite. Le basilic ferme la liste : quelques feuilles fraîches, jamais séchées, ajoutées à la toute fin.

La recette pas à pas

Pour quatre personnes, la proportion classique tient en quatre chiffres : 340 g de pâtes courtes, 2 aubergines, 300 g de tomates pelées et 150 g de ricotta salata.

Coupe les aubergines en tranches ou en bâtonnets, place-les dans une passoire, recouvre-les de sel et laisse-les dégorger sous un poids pendant 30 minutes. Éponge-les ensuite soigneusement avant de les faire frire, par petites quantités, dans une huile d'olive bien chaude, jusqu'à ce qu'elles dorent. Égoutte-les sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, ou dans une autre avec un peu d'huile fraîche, fais revenir l'ail dans l'huile puis ajoute les tomates pelées. Laisse mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, en salant en fin de cuisson. Pendant ce temps, cuis les pâtes courtes dans une eau bien salée.

Égoutte les pâtes une minute avant la fin de cuisson indiquée, mélange-les directement dans la sauce tomate chaude avec un peu d'eau de cuisson, puis incorpore l'aubergine frite. Le basilic se casse à la main et s'ajoute à ce moment, jamais avant. La ricotta salata se râpe généreusement sur l'assiette, pas dans la poêle : c'est le dernier geste, celui qui couronne le plat.

Faut-il vraiment saler les aubergines avant de les frire

La tradition dit oui, et la plupart des recettes italiennes de norma répètent ce geste sans l'expliquer. Le sel agit par osmose : il tire l'eau des cellules de l'aubergine, ce qui fait se tasser sa chair et se refermer ses alvéoles internes.

Ce mécanisme change surtout la texture, pas vraiment le goût. Longtemps, on a cru que le sel retirait l'amertume de l'aubergine, une amertume causée par des composés de défense de la plante, glycoalcaloïdes et saponines. Mais les variétés cultivées aujourd'hui en contiennent beaucoup moins qu'il y a quelques décennies, et le sel ne les élimine pas vraiment : au mieux, il en masque une partie.

Ce qui reste vrai, en revanche, c'est l'effet sur l'huile. Une aubergine crue se comporte comme une éponge à la friture. En resserrant sa structure cellulaire, le sel limite nettement la quantité d'huile absorbée. Pour la norma, où l'aubergine est frite et non grillée, ce geste garde donc tout son intérêt : moins d'huile bue, une texture plus ferme, moins de mollesse dans l'assiette. À la cuisson au four ou au grill, l'étape devient facultative.

Quel format de pâtes choisir pour la norma

En Sicile, la norma se prépare presque toujours avec des pâtes courtes et striées : rigatoni ou penne rigate. Ce n'est pas un hasard de présentation. Les stries multiplient les points d'accroche pour une sauce qui porte des morceaux, aubergine frite comprise, exactement comme le tableau des neuf formats de pâtes le détaille pour les sauces tomate épaisses.

Chez Giacomo, le format qui joue ce rôle dans le catalogue de neuf pâtes tréfilées au bronze est la Penne Rigate, dont les rayures sont justement pensées pour ce genre de sauce à morceaux. Une Mezze Maniche, plus courte et plus large, fonctionne tout aussi bien si tu préfères une bouchée plus généreuse.

Ce qui ne fonctionne pas, en revanche, c'est un format lisse et fin comme le spaghetti : la sauce à la norma, avec ses morceaux d'aubergine, glisse dessus au lieu de s'y accrocher. La pasta alla norma se joue autant dans le choix du format que dans la cuisson de l'aubergine.

FAQ

Qu'est-ce que la pasta alla norma ?

C'est un plat de pâtes sicilien originaire de Catane, à base d'aubergine frite, de sauce tomate, de ricotta salata et de basilic frais. Son nom rend hommage à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, créé en 1831, compositeur natif de la ville.

Faut-il vraiment saler les aubergines avant de les frire ?

Oui, si tu les fais frire : 30 minutes de sel sous un poids réduisent nettement l'huile absorbée pendant la cuisson, par un effet d'osmose qui resserre la chair. L'effet sur l'amertume, en revanche, reste faible sur les variétés actuelles.

Peut-on remplacer la ricotta salata par un autre fromage ?

Pas vraiment. La ricotta salata est une ricotta de brebis affinée 30 à 90 jours, ferme et légèrement acidulée. Le parmesan ou le pecorino changent le goût du plat de façon nette, et aucun des deux ne reproduit sa texture friable.

Quel format de pâtes utiliser pour la pasta alla norma ?

Un format court et strié, rigatoni ou penne rigate, pour que les rainures retiennent la sauce à morceaux. C'est la base sur laquelle repose toute recette de pasta alla norma réussie, avant même le choix de l'aubergine.

Sources

• Pasta alla Norma, Wikipedia
• La pasta alla Norma : storia e leggenda di una vera opera da tavola, Sicilian Post
• Pasta alla norma: ricetta originale del sugo e storia di un successo, Il Giornale del Cibo
• Comment cuire les aubergines : pourquoi le dégorgement est-il essentiel ?, Jardin d'Amélie
• Qu'est-ce que la ricotta salata et comment l'utiliser ?, Chez Michel
• La véritable recette de la Pasta alla Norma : tradition de Catane, Etna3340